第三 ，阶段简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉粒完全解体阶段 。阶段这是淀粉厨师们所担心的，可逆吸水阶段 。糊化 第一 ，阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化
第二 ，不可逆吸水阶段。淀粉
第一 ，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉颗粒可以复原 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。他们称之“泻谴”（泻芡）。在常温下 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，不可逆地大量吸水 ，在常温下，可逆吸水阶段 。
淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
这个过程 ，双折射现象不变 。彻底地完成整个糊化过程 。随着加热延伸 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，在达到一定的温度下 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，